Qué hacer con el hueso y los tacos de jamón

El hueso y los tacos del jamón no son desperdicio: son materia prima de primera. Con la puntilla saca los taquitos pegados al hueso para croquetas, huevos rotos y guisos; y pide que te troceen el hueso con sierra para dar fondo a caldos, cocidos y legumbres. Aprovecharlo todo es parte de cortar bien.

Cómo sacar los tacos y recortes junto al hueso

Cuando el cuchillo jamonero deja de sacar lonchas limpias porque topa con el hueso, cambia de herramienta y de mentalidad. Coge la puntilla (el cuchillo corto y rígido de 10-12 cm) y ve liberando la carne pegada al hueso: la que rodea la cadera, la del codillo y la de la caña. Esa carne está muy curada e intensa de sabor, y aunque no salga en loncha bonita, en taquito es oro.

• Perfila alrededor del hueso con la punta, cortando hacia fuera y con la mano de apoyo por detrás del filo.
• No fuerces el cuchillo entre el hueso y la carne: ve rascando en pases cortos.
• Separa por texturas: taquitos limpios por un lado, virutas y recortes irregulares por otro.

Si quieres exprimir la pieza al máximo antes de llegar aquí, te ayudará saber cuándo girar el jamón y cómo apurar el hueso: girar bien la pieza deja mucha menos carne desaprovechada pegada al hueso.

Qué cocinar con los tacos de jamón

El taco de jamón es un potenciador de sabor que mejora casi cualquier plato salado. Ideas que funcionan siempre:

• Croquetas de jamón: pica fino los recortes y añádelos a la bechamel. El clásico que justifica guardar hasta la última viruta.
• Huevos rotos: taquitos salteados un minuto en la sartén sobre las patatas y el huevo.
• Sofritos y arroces: un puñado de tacos al pochar la cebolla levanta un arroz, unas migas o unos garbanzos.
• Revueltos y rellenos: setas, espárragos, pimientos, empanadillas… el jamón entra en todo.

Un detalle de cocinero: el taco de jamón ya aporta bastante sal, así que sala el plato al final y prueba antes de rectificar.

Cómo conservar los tacos: refrigéralos o congélalos

Aquí hay una diferencia importante respecto a la pieza entera. El jamón montado en el jamonero no va a la nevera, pero la carne que ya has soltado en tacos sí admite frío, porque deja de estar protegida por su corteza.

• En la nevera: en un táper cerrado, los taquitos aguantan bien varios días.
• Congelados: pica los tacos y congélalos en bolsitas de ración ya listas para echar directas a la sartén. Se conservan meses sin perder apenas.
• Etiqueta las bolsas: cuando tengas tres o cuatro, tienes croquetas aseguradas.

Para el resto de la pieza abierta el criterio es distinto; lo tienes en cómo conservar un jamón empezado sin que se seque.

Cómo aprovechar el hueso del jamón en caldos y guisos

El hueso es el tesoro escondido. Aporta a los caldos un fondo salado y profundo que ningún cubito imita. Los mejores destinos:

• Cocido y potajes: un trozo de hueso de jamón con los garbanzos o las alubias transforma el guiso.
• Caldo base: hueso, agua, un puerro, una zanahoria y una hora larga de fuego suave. Luego congela el caldo en raciones.
• Lentejas y legumbres en general: media hora de hueso hirviendo y son otra cosa.

La punta y el codillo, si te han quedado con carne, van igual de bien a la olla. Para ubicar bien cada zona, repasa las partes del jamón: maza, babilla, punta y jarrete.

Cómo trocear y conservar el hueso

El hueso de jamón es duro: no intentes partirlo con el cuchillo ni a golpes, porque es la vía rápida a un accidente. Pide en la charcutería o carnicería que te lo troceen con sierra en tacos de un palmo, del tamaño de tu olla. Con el hueso ya troceado:

• Guarda en el congelador los trozos que no vayas a usar, en una bolsa.
• Un mismo trozo puede dar sabor a dos cocciones si el caldo es suave: no lo tires tras el primer hervor.

Cuánto pesa el hueso: la merma real de un jamón

Conviene desmontar un mito: el hueso no es la mayor parte de lo que no aprovechas en loncha. En un jamón entero, el hueso ronda el 20 % del peso (en la paleta, alrededor del 25 %), y la fracción no aprovechable más grande es en realidad la corteza y la grasa exterior. Por eso una pieza rinde en torno al 40-45 % en loncha limpia. Y por eso tirar el hueso y los tacos es tirar dinero que ya has pagado: si quieres los números al detalle, están en cuánto jamón por persona: raciones y merma.

Aprender a cortar y a aprovechar la pieza entera es justo lo que se practica paso a paso en la formación Primer Jamón: del primer corte al último caldo, sin desperdiciar nada.

Preguntas frecuentes

¿Se puede congelar el hueso del jamón?

Sí. Una vez troceado con sierra, guarda los trozos en una bolsa en el congelador y saca uno cuando vayas a hacer caldo o cocido. Aguanta meses sin problema, no ocupa sitio a temperatura ambiente y evitas que críe humedad.

¿Cuánto tiempo puedo usar el hueso para caldos?

El hueso da sabor durante varias cocciones. Si el caldo es suave, un mismo trozo puede aromatizar dos ollas seguidas. Cuando notes que ya casi no aporta sal ni fondo, es momento de descartarlo.

¿Los tacos de jamón se pueden comer tal cual?

Sí, los taquitos limpios que sacas junto al hueso se comen perfectamente crudos, como picoteo. Los recortes más curados o fibrosos rinden mejor cocinados, en croquetas o guisos, donde el calor los ablanda y reparte su sabor.

¿El hueso de jamón lleva mucha sal?

Sí, aporta bastante sal al caldo, que es parte de su gracia. Por eso conviene salar el guiso al final y probar antes de rectificar: muchas veces no hace falta añadir nada más.