Jamón de Teruel y Trevélez: los grandes jamones de cerdo blanco

Cuando alguien dice «jamón con denominación de origen», casi todo el mundo piensa en ibérico. Pero el mapa de los jamones protegidos de España no se acaba en la bellota: hay dos grandes jamones de cerdo blanco con sello propio, la D.O.P. Jamón de Teruel y la I.G.P. Jamón de Trevélez, más un tercer distintivo, el Consorcio del Jamón Serrano Español, que no es una denominación de origen sino un sello de calidad. Son piezas de nicho, poco conocidas fuera de sus zonas, y merecen un sitio en cualquier conversación seria sobre jamón.

«Serrano» no es una raza (ni una calidad)

El primer lío que conviene deshacer: serrano e ibérico no son lo mismo, pero tampoco son opuestos en una escala de calidad.

• Ibérico se refiere a la raza: el cerdo ibérico, de capa oscura, amparado por las cuatro D.O.P. de ibérico y por la norma de precintos de colores.
• Serrano se refiere a un jamón de cerdo blanco (razas como Duroc, Landrace o Large White) curado en seco. No dice nada del origen ni obliga por sí solo a un estándar de excelencia.

Que un jamón sea de cerdo blanco no lo condena a la mediocridad. Teruel y Trevélez lo demuestran: son jamones de raza blanca con denominación protegida, criados y curados con exigencias muy serias. Si quieres la comparación a fondo, la tienes en jamón serrano o ibérico.

D.O.P. Jamón de Teruel: el jamón blanco con más pedigrí

La D.O.P. Jamón de Teruel es una de las denominaciones de jamón más antiguas de España: se reconoció en 1984, antes que la mayoría de las de ibérico, y fue de las primeras en amparar jamón de cerdo blanco. En 2014 se sumó también la paleta.

Sus señas de identidad:

• Cerdo blanco, cruce de las razas Landrace y Large White (por parte de madre) con Duroc (por parte de padre). Nada de ibérico.
• Curación larga en clima de montaña: el mínimo del proceso es de 14 meses, aunque muchas piezas superan con holgura ese listón y llegan a los 18-25 meses.
• Un marcado propio: una estrella de ocho puntas grabada a fuego junto a la palabra «Teruel», más una vitola numerada. Si esa estrella no está, no es Jamón de Teruel con D.O.P.

El resultado es un jamón de sabor delicado, poco salado y con una grasa que funde bien en el paladar: un serrano de gama alta que en Aragón se trata con el mismo respeto que un buen ibérico.

I.G.P. Jamón de Trevélez: curado a más de 1.200 metros

El Jamón de Trevélez se elabora en la Alpujarra granadina, en la cara sur de Sierra Nevada, y su gran seña de identidad es la altura: se cura de forma natural a más de 1.200 metros, donde el aire frío y seco de la sierra hace buena parte del trabajo sin necesidad de aditivos.

Sus rasgos:

• También es cerdo blanco, curado solo con sal marina.
• Curación larga: parte de un mínimo de 14 meses y sube a 17 o 20 meses según el peso de la pieza, con jamones que maduran hasta 24 meses o más.
• Lleva su propio distintivo: un precinto numerado del Consejo Regulador, en azul, rojo o negro según la categoría de la pieza.
• Tiene además un guiño histórico curioso: ya en 1862 la reina Isabel II le concedió un sello de calidad, un reconocimiento que todavía aparece en su etiquetado.

Es una I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), no una D.O.P., y en el apartado siguiente verás por qué esa diferencia importa.

D.O.P., I.G.P. y sello de calidad: no son lo mismo

Aquí está la parte que más confunde. Las tres etiquetas garantizan cosas distintas:

• D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), como Teruel: todas las fases —cría, sacrificio, elaboración y curación— ocurren en la zona delimitada. Es el vínculo más estricto con el territorio.
• I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), como Trevélez: basta con que al menos una fase clave se haga en la zona. En Trevélez, esa fase es la curación en altura, que es justo lo que le da carácter.
• Sello de calidad, como el del Consorcio Serrano: no está ligado a un origen concreto. Certifica que la pieza cumple unos estándares, la haga quien la haga y donde la haga.

Y una aclaración importante para no mezclar sistemas: estos jamones de cerdo blanco no llevan los precintos de colores del ibérico. El negro, rojo, verde y blanco pertenecen a la norma de calidad del ibérico y solo tienen sentido en piezas ibéricas. En Teruel, la garantía es su estrella grabada a fuego; en Trevélez, su precinto numerado del Consejo Regulador. Ninguno de los dos usa el sistema de precintos del ibérico.

El Consorcio del Jamón Serrano Español: un sello, no una denominación

El Consorcio del Jamón Serrano Español nació en 1990, por iniciativa del ICEX junto a las principales empresas del sector, con un objetivo claro: poner en valor y exportar el jamón serrano español con una garantía de calidad reconocible. Hoy su sello ConsorcioSerrano viaja a más de 65 países.

Conviene tenerlo claro:

• No es una denominación de origen ni una I.G.P. No ampara una zona geográfica.
• Es un sello de calidad certificada: exige, entre otras cosas, una curación prolongada y unas características concretas de la pieza.
• Puede convivir con otras etiquetas: un jamón serrano de cualquier zona de España puede llevar el sello si cumple el pliego.

Dicho de otro modo: el Consorcio Serrano te dice cómo de bueno es el jamón según su estándar; Teruel y Trevélez te dicen, además, de dónde es.

Cómo se cortan y cuánto rinden

En la mesa, un jamón de cerdo blanco se corta y se conserva igual que uno ibérico: pieza bien fijada en el jamonero, cuchillo jamonero afilado, lonchas finas de 5-7 cm cortando siempre hacia fuera, y la cara del corte tapada con su propio tocino al terminar. Si lo vas a consumir rápido, empieza por la maza (pezuña arriba); si te va a durar semanas, por la babilla (pezuña abajo), que es más magra y se reseca antes.

En cuanto a rendimiento, no esperes aprovechar todo el peso: un jamón entero rinde en loncha en torno al 40-45 %, y una paleta, un 35-40 %; el resto es corteza, grasa exterior y hueso. Nada de esto cambia por ser blanco en lugar de ibérico. Si quieres coger soltura con el cuchillo, ese oficio es justo lo que enseñamos en la formación online de Primer Jamón.

Preguntas frecuentes

¿El jamón de Teruel es ibérico?

No. El Jamón de Teruel es de cerdo blanco (cruce de Landrace y Large White con Duroc), no de cerdo ibérico. Tiene su propia D.O.P. desde 1984, pero no entra en el sistema de precintos de colores del ibérico ni se le puede llamar ibérico.

¿Qué diferencia hay entre una D.O.P. y una I.G.P.?

En una D.O.P. (como Teruel) todas las fases de producción ocurren en la zona protegida. En una I.G.P. (como Trevélez) basta con que al menos una fase relevante —en Trevélez, la curación en altura— se realice allí. La D.O.P. exige un vínculo más estrecho con el territorio.

¿El Consorcio Serrano es una denominación de origen?

No. Es un sello de calidad certificada creado en 1990, no una D.O.P. ni una I.G.P. No ampara una zona geográfica: garantiza que el jamón cumple unos estándares (curación mínima, características del producto) con independencia de dónde se elabore.

¿El jamón de Trevélez lleva los precintos de colores del ibérico?

No. Los precintos negro, rojo, verde y blanco son exclusivos del ibérico. El Jamón de Trevélez se identifica por un precinto numerado del Consejo Regulador de la I.G.P. (azul, rojo o negro según la categoría de la pieza).

¿Cuánto se cura el jamón de Teruel?

El mínimo del proceso completo es de 14 meses, pero muchas piezas se curan bastante más, entre 18 y 25 meses, buscando un sabor más redondo. El de Trevélez parte de un mínimo similar, en torno a los 14 meses, que sube a 17 o 20 según el peso de la pieza.