Las partes del jamón: maza, babilla, punta y jarrete

Un jamón tiene cuatro zonas principales: la maza (la cara más ancha, jugosa y con más grasa infiltrada), la babilla (el lado opuesto, más magro y el primero en secarse), la punta (poca cantidad, pero sabor muy intenso) y el jarrete o caña (fibra recia junto al hueso, ideal en taquitos). Saber cuál tienes delante decide por dónde empezar.

¿Cuántas partes tiene un jamón y por qué importan?

Un jamón no es un trozo de carne uniforme. El hueso —fémur y cadera— divide la pieza en músculos con textura, grasa y curación muy distintas. La maza y la babilla ocupan las dos caras grandes, separadas por ese hueso; la punta remata el extremo de la cadera; y el jarrete es la caña estrecha junto al codillo. Reconocerlas a simple vista te dice qué esperar de cada loncha y, sobre todo, por dónde conviene empezar según lo rápido que vayas a consumir la pieza.

La maza: la zona más jugosa

Es la joya del jamón: la cara más ancha, con más carne, más grasa infiltrada y, por tanto, más jugosidad y sabor. Es la parte que todo el mundo quiere y la que mejor luce en el plato.

Esa misma riqueza la hace delicada: una vez abierta, si la dejas semanas a medio consumir se reseca y pierde justo lo que la hace especial. Por eso, si vais a terminar el jamón pronto, empieza por la maza (con la pezuña hacia arriba) para disfrutarla en su punto, antes de que dé tiempo a que nada se seque.

La babilla: más magra y la primera en secarse

La babilla es la cara opuesta a la maza, al otro lado del hueso. Tiene menos carne, es más estrecha y está más curada, con menos grasa infiltrada. Eso la hace más magra y de mordida algo más firme.

Su punto débil es directo: al tener menos grasa, se reseca antes. Por eso, si el consumo va a ser lento (sois pocos, caen unas lonchas de vez en cuando), conviene empezar por la babilla —con la pezuña hacia abajo— y reservar la maza intacta para el final, cuando le des la vuelta a la pieza. Esta decisión de orientación la desarrollamos en pezuña arriba o abajo: por dónde empezar tu jamón.

La punta: poca cantidad, mucho sabor

La punta es el extremo de la pieza, junto a la cadera y opuesto al jarrete. Rinde poca cantidad, pero concentra mucha grasa infiltrada y un sabor especialmente intenso. Es el rincón preferido de muchos cortadores para el bocado más goloso. Al estar en un extremo, se trabaja con paciencia y con la puntilla cerca del hueso, para que las lonchas se suelten limpias.

El jarrete o caña: taquitos, no loncha

El jarrete (la caña) es la zona estrecha pegada al codillo y al hueso. Su carne es fibrosa y recia: intentar sacar lonchas finas y lucidas ahí es perder el tiempo. Lo suyo es la puntilla y los taquitos, estupendos para picar, para revueltos o para guisos. Junto con el hueso, es la parte que remata el aprovechamiento de la pieza; tienes ideas concretas en qué hacer con el hueso y los tacos de jamón.

¿Por dónde empezar según la parte?

La decisión depende de una sola pregunta: ¿a qué ritmo lo vas a consumir?

• Consumo rápido (fiesta, mucha gente, se acaba en días): empieza por la maza, con la pezuña arriba. La mejor cara en su punto, sin margen para que se seque.
• Consumo lento (sois pocos, unas lonchas de vez en cuando): empieza por la babilla, con la pezuña abajo. Gastas primero la parte que antes se reseca y reservas la maza para cuando gires la pieza.

Y recuerda lo importante: lo que de verdad evita el secado no es el lado por el que empieces, sino tapar bien la cara del corte con su propio tocino después de cada sesión. El método completo de conservación está en cómo conservar un jamón empezado.

Cómo aprovechar cada zona sin desperdiciar

Trabajar la pieza por zonas es lo que separa un buen aprovechamiento de un jamón medio tirado. Loncha fina en la maza y la babilla, taquitos en el jarrete y en las cercanías del hueso, y la punta como premio. Nada se descarta: los recortes van a la sartén y el hueso, troceado, a un buen caldo. Si además mantienes la superficie plana y abres solo lo que vas a comer, cada parte llega a la mesa en su mejor momento; ese orden de corte lo detallamos en cómo cortar un jamón paso a paso.

Si quieres ver cómo se identifica y se trabaja cada zona con la pieza delante, la formación Primer Jamón lo enseña paso a paso, en vídeo y sin humo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la mejor parte del jamón?

La maza es la más valorada: la más ancha, jugosa e infiltrada de grasa. Pero la punta le disputa el trono en intensidad de sabor. En un jamón bien cortado cada zona tiene su momento, así que más que una "mejor" parte hay una mejor para cada bocado.

¿Qué diferencia hay entre la maza y la babilla?

La maza es la cara ancha, con más carne y grasa infiltrada, más jugosa. La babilla es el lado opuesto al hueso, más estrecho, magro y curado, y se seca antes. Por eso la maza se disfruta con calma y la babilla conviene consumirla pronto.

¿Por qué la babilla se seca antes?

Porque tiene menos grasa infiltrada que la maza, y la grasa es lo que retiene la jugosidad. A menos grasa, la carne pierde humedad más rápido en cuanto queda expuesta al aire. De ahí que, en consumo lento, se empiece por la babilla.

¿Se puede lonchear el jarrete?

No merece la pena: su carne es fibrosa y sale en trozos irregulares. Lo práctico es sacar taquitos con la puntilla, ideales para picar o cocinar. El hueso, troceado con sierra por el charcutero, va estupendo para caldos y guisos.