Cómo girar el jamón y aprovechar hasta el hueso

Gira el jamón cuando el cuchillo topa con el hueso y dejan de salir lonchas limpias: deja el cuchillo en la mesa, afloja la mordaza, da la vuelta a la pieza 180° y vuelve a fijarla firme antes de seguir. Con la puntilla apuras la carne pegada al hueso en taquitos y guardas el hueso para caldo.

¿Cuándo hay que girar el jamón?

Cortas una cara hasta que el cuchillo topa con el hueso y dejan de salir lonchas limpias: la superficie se queda pequeña, cada pasada tropieza con la caña y aparecen recortes en vez de lonchas enteras. Esa es la señal para dar la vuelta a la pieza y seguir por la cara opuesta. Girar demasiado pronto deja carne buena sin aprovechar en la primera cara.

Qué cara has abierto primero depende de tu ritmo de consumo. Si vas a terminar la pieza rápido, habrás empezado por la maza (la cara ancha y jugosa, con la pezuña hacia arriba) y girarás para atacar la babilla. Si el consumo es lento, lo habitual es empezar por la babilla —más magra y que se seca antes— y reservar la maza para el final. Si tienes dudas sobre qué zona es cada una, repasa las partes del jamón: maza, babilla, punta y jarrete y la decisión de pezuña arriba o abajo.

Cómo girar la pieza sin accidentes

Girar el jamón es el momento en que más gente se descuida, porque se hace con prisa y con el cuchillo en la mano. El orden seguro es siempre el mismo:

1. Deja el cuchillo en la mesa. Nunca gires la pieza con la hoja en la mano: es la causa de muchos cortes.
2. Afloja la mordaza o el tornillo del jamonero hasta que la pieza se libere.
3. Da la vuelta a la pieza 180°, de modo que la cara sin abrir quede hacia arriba.
4. Vuelve a fijarla firme y empújala con la mano: si baila, aprieta más antes de coger el cuchillo.
5. Abre la nueva cara retirando corteza y grasa amarilla solo de la zona de trabajo, y crea una superficie plana antes de buscar loncha buena.

Cómo apurar la carne pegada al hueso

Cerca del hueso cambia el chip: deja de buscar la loncha perfecta y pasa a la puntilla, el cuchillo corto y rígido de 10-12 cm. Con ella contorneas el hueso de la cadera y de la caña, sueltas la carne que el jamonero no alcanza y sacas taquitos. Esa carne pegada al hueso es de lo más sabroso e infiltrado de toda la pieza: no se lonchea, se pica.

Apurar bien estas zonas difíciles no es una manía. En una pieza entera puede suponer varios cientos de gramos de jamón que, mal cortados, acabarían en la basura. La diferencia entre un jamón exprimido y uno abandonado a mitad se mide en raciones.

Qué hacer con el hueso y los recortes

Cuando ya no queda carne que lonchear, la pieza todavía da de sí. Los taquitos y virutas van a croquetas, revueltos, huevos rotos y sofritos; congélalos en bolsitas de ración listas para la sartén. El hueso, troceado con sierra (nunca a golpe de cuchillo), es la base de un caldo con un fondo difícil de igualar: cocido, legumbres, arroces. Tienes el detalle en qué hacer con el hueso y los tacos de jamón.

Cuánto se aprovecha de verdad

Conviene tener las cifras claras para no llevarse una decepción. Un jamón entero rinde en loncha en torno al 40-45 % de su peso; una paleta, algo menos, un 35-40 %, porque tiene más hueso en proporción. La mayor fracción que no aprovechas en loncha no es el hueso —que ronda el 20 % de la pieza, y cerca del 25 % en paleta—, sino la corteza y la grasa exterior. Por eso apurar el hueso suma, pero no hace milagros: lo que de verdad marca el rendimiento es cortar fino y no dejar escalones.

Un apunte mientras giras: tanto la cara que dejas de cortar como la nueva se resecan si las abandonas al aire. Tápalas siempre con su tocino y un paño de algodón; lo explicamos en cómo conservar un jamón empezado.

Si quieres ver el giro y el apurado del hueso en vídeo, con la pieza delante, es parte de la formación Primer Jamón, donde el cortador profesional José Casasús enseña el método completo.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo sé que toca girar el jamón?

Cuando el cuchillo topa con el hueso por el centro de la cara y ya no salen lonchas enteras, solo recortes. Antes de eso, sigue apurando la superficie que tienes: girar demasiado pronto deja carne buena sin aprovechar en la primera cara.

¿Puedo aprovechar el hueso del jamón para caldo?

Sí, es uno de sus mejores usos. Pide que te lo troceen con sierra en la charcutería y úsalo para cocido, legumbres o caldos. Un trozo de hueso da un fondo de sabor que ningún concentrado iguala; congélalo en porciones si no lo vas a usar de inmediato.

¿Qué cuchillo uso para la carne pegada al hueso?

La puntilla: un cuchillo corto (10-12 cm) y rígido. El jamonero, largo y flexible, no maniobra bien en los recovecos del hueso. Con la puntilla contorneas la cadera y la caña y sacas taquitos limpios sin arriesgar la mano.

¿Se aprovecha más un jamón o una paleta?

El jamón entero rinde más: en torno al 40-45 % en loncha frente al 35-40 % de la paleta, que tiene más hueso en proporción. Aun así, la paleta se termina antes y se reseca menos si sois pocos en casa.