Cómo girar el jamón y aprovechar hasta el hueso

Cuando la cara de arriba se agota, se gira el jamón y se sigue por la otra zona. Apurar bien la carne pegada al hueso y las zonas difíciles es lo que separa un aprovechamiento del 45% de uno del 50%: en una pieza buena, eso es casi un kilo más de jamón.

Lo esencial en 30 segundos

• Identifica maza (ancha y jugosa, arriba con la pezuña al techo) y babilla (opuesta, magra, se seca antes).
• Consumo rápido: empieza por la maza. Consumo lento en semanas: empieza por la babilla.
• Gira el jamón cuando topes con el hueso o se agote la carne de la cara.
• Afloja el soporte, da la vuelta y vuelve a fijar FIRME antes de seguir cortando.

Esto es solo una parte de lo que vemos en el Módulo 4: La técnica de la formación. Ahí lo desarrollamos paso a paso, con vídeo y con la pieza delante.

Aprende el método completo

En la formación Primer Jamón, el cortador profesional José Casasús te enseña a elegir, abrir, cortar, conservar y presentar tu jamón sin destrozarlo. Ver la formación · Descarga una guía gratis.