¿Pezuña arriba o abajo? Por dónde empezar tu jamón
La primera decisión importante llega antes del primer corte: cómo colocar la pieza en el jamonero. La regla es sencilla y depende de una sola pregunta.
Coloca el jamón con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza si vas a consumirlo rápido: es la cara más jugosa. Ponla hacia abajo y empieza por la babilla si el consumo será lento, porque es más magra y se seca antes. Lo que evita el secado no es el lado, sino tapar bien la cara del corte.
La primera decisión importante con un jamón no es qué cuchillo usar, sino cómo colocar la pieza en el jamonero. Y depende de una sola pregunta: ¿a qué ritmo lo vas a consumir?
La regla en una frase
- Consumo rápido (lo vais a terminar en pocas semanas, hay gente en casa, hay fiestas por delante): coloca la pieza con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza, la cara más ancha, jugosa y sabrosa.
- Consumo lento (sois pocos, caerán unas lonchas de vez en cuando): coloca la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla, la cara más estrecha y magra.
Por qué funciona
La maza es la joya de la pieza: la zona con más carne, más grasa infiltrada y más jugosidad. Pero esa misma jugosidad la hace más delicada una vez abierta: si la abres y la dejas semanas a medio consumir, se seca y pierde justo lo que la hace especial.
La babilla, en cambio, es más magra y, una vez abierta, se reseca antes. Si el consumo va a ser lento, tiene todo el sentido gastarla primero, mientras está en su punto, y reservar la maza intacta —protegida por su corteza en la cara de abajo— para cuando le des la vuelta a la pieza: te la encontrarás en su mejor momento. Si quieres tener claro qué zona es cada una antes de decidir, repasa la maza, la babilla y el resto de partes del jamón.
Cómo colocar la pieza
Con la orientación decidida, monta la pieza en el jamonero (si aún no tienes uno, aquí va cómo elegir un buen jamonero y soporte):
- Afloja el tornillo o la mordaza del jamonero.
- Encaja el jarrete (la caña) en la abrazadera, con la pezuña en la orientación elegida.
- Aprieta bien y comprueba que la pieza no baila: empújala con la mano antes de acercar el cuchillo. Un jamón que se mueve es la primera causa de cortes en la mano.
- La cara que queda hacia arriba es la que vas a abrir. La otra ni la toques: la corteza la protege.
¿Y si ya lo he abierto por el lado "equivocado"?
No pasa nada irreversible. Si abriste la maza y el consumo va lento, extrema la conservación: cubre siempre la superficie con su propia grasa y un paño de algodón, y procura darle salida a esa cara antes de girar la pieza. La lección importante no es el lado, sino abrir solo lo que vas a consumir y mantener el resto protegido.
El error que sí debes evitar
Peor que equivocarse de lado es pelar todo el jamón de golpe. La corteza y la grasa exterior son el envase natural de la pieza: retíralas solo de la zona de corte, a medida que avanzas. Un jamón desnudo entero se seca en días, se ponga como se ponga la pezuña.
Si prefieres verlo antes de estrenar tu pieza —cómo montarla, abrirla y conservarla, con un cortador profesional delante—, es justo lo que trabajamos paso a paso en la formación Primer Jamón.
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Preguntas frecuentes
¿Por dónde se empieza a cortar un jamón, por la maza o la babilla?
Depende del ritmo de consumo. Si vas a terminarlo en pocas semanas, empieza por la maza (pezuña arriba), la cara más jugosa. Si lo consumirás poco a poco, empieza por la babilla (pezuña abajo), que es más magra y se reseca antes.
¿Cómo distingo la maza de la babilla?
La maza es la parte más ancha y carnosa, con más grasa infiltrada; la babilla es la cara opuesta, más estrecha y magra. Con la pezuña hacia arriba, la maza es la cara que te queda mirando al techo.
¿Poner la pezuña arriba o abajo cambia el sabor del jamón?
No cambia el sabor de la pieza; solo decide qué cara cortas primero. Lo que sí influye en el resultado es cortar cada cara en su mejor momento y, sobre todo, tapar bien la superficie del corte para que no se reseque entre sesiones.
¿Y si ya he montado el jamón al revés de lo que me convenía?
No es un problema irreversible. Extrema la conservación tapando la cara con su propia grasa y un paño, y da salida a esa cara antes de girar la pieza. Lo importante es abrir solo lo que vas a consumir y mantener el resto protegido.
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