¿Pezuña arriba o abajo? Por dónde empezar tu jamón

La primera decisión importante con un jamón no es qué cuchillo usar, sino cómo colocar la pieza en el jamonero. Y depende de una sola pregunta: ¿a qué ritmo lo vas a consumir?

La regla en una frase

• Consumo rápido (lo vais a terminar en pocas semanas, hay gente en casa, hay fiestas por delante): coloca la pieza con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza, la cara más ancha, jugosa y sabrosa.
• Consumo lento (sois pocos, caerán unas lonchas de vez en cuando): coloca la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla, la cara más estrecha y curada.

Por qué funciona

La maza es la joya de la pieza: la zona con más carne, más grasa infiltrada y más jugosidad. Pero esa misma jugosidad la hace más delicada una vez abierta: si la abres y la dejas semanas a medio consumir, se seca y pierde justo lo que la hace especial.

La babilla, en cambio, está más curada y aguanta mejor el paso de los días. Si el consumo va a ser lento, tiene todo el sentido gastarla primero y reservar la maza intacta para cuando le des la vuelta a la pieza: te la encontrarás en su mejor momento.

Cómo colocar la pieza

1. Afloja el tornillo o la mordaza del jamonero.
2. Encaja el jarrete (la caña) en la abrazadera, con la pezuña en la orientación elegida.
3. Aprieta bien y comprueba que la pieza no baila: empújala con la mano antes de acercar el cuchillo. Un jamón que se mueve es la primera causa de cortes en la mano.
4. La cara que queda hacia arriba es la que vas a abrir. La otra ni la toques: la corteza la protege.

¿Y si ya lo he abierto por el lado "equivocado"?

No pasa nada irreversible. Si abriste la maza y el consumo va lento, extrema la conservación: cubre siempre la superficie con su propia grasa y un paño de algodón, y procura darle salida a esa cara antes de girar la pieza. La lección importante no es el lado, sino abrir solo lo que vas a consumir y mantener el resto protegido.

El error que sí debes evitar

Peor que equivocarse de lado es pelar todo el jamón de golpe. La corteza y la grasa exterior son el envase natural de la pieza: retíralas solo de la zona de corte, a medida que avanzas. Un jamón desnudo entero se seca en días, se ponga como se ponga la pezuña.

¿Aún no has abierto la pieza? Descarga la guía rápida ¿Pezuña arriba o abajo? antes de dar el primer corte.