Los 7 errores que destrozan un jamón (y cómo evitarlos)

Se estropean más jamones por errores del cortador que por defecto de la pieza. La buena noticia: los fallos son siempre los mismos siete, y todos tienen antídoto.

1. Pelar todo el jamón de golpe

El clásico. Se abre la pieza como quien pela una naranja y a los cuatro días la superficie está acartonada. Antídoto: limpia solo la zona que vas a consumir en la sesión; la corteza y la grasa exterior son el envase natural del resto.

2. Lonchas gruesas y del tamaño de un filete

La loncha gruesa desperdicia sabor (la grasa no se funde en boca) y producto. Antídoto: loncha fina hasta casi transparentarse y del tamaño de un bocado, de borde a borde de la superficie. Mejor tres lonchas pequeñas que una sábana.

3. Los escalones

Cortar "a demanda" en la zona más fácil crea terrazas y valles. Cada escalón es jamón que se reseca por tres caras a la vez. Antídoto: mantén toda la superficie plana y paralela, avanzando de manera uniforme de borde a borde. Si ya hay escalón, dedica una sesión a rebajarlo hasta recuperar el plano.

4. Cortar con mal cuchillo (o buen cuchillo sin filo)

Un cuchillo de cocina normal, corto y rígido, obliga a serrar; un jamonero sin filo, a empujar. Ambas cosas acaban en lonchas rotas y en sustos. Antídoto: cuchillo jamonero largo y flexible + chaira antes de cada sesión. El filo es el 50 % de la técnica.

5. La mano delante del filo

El error que no estropea el jamón, sino la mano. Sujetar la pieza por delante de la dirección de corte es la causa de casi todos los accidentes domésticos con jamón. Antídoto: la mano libre siempre detrás o a un lado del recorrido del cuchillo, y un jamonero bien anclado que no baile.

6. Conservarlo mal entre corte y corte

Film pegado al corte, nevera, o nada en absoluto: tres caminos al jamón reseco o rancio. Antídoto: cubrir la superficie con su propia grasa y un paño de algodón, en lugar fresco y seco. Veinte segundos que valen semanas.

7. Tirar lo que "ya no sale"

Recortes, la zona del hueso, el último kilo difícil… a la basura. Es jamón pagado a precio de jamón. Antídoto: taquitos para picar, virutas para revueltos y croquetas, y el hueso troceado para uno de los mejores caldos que probarás. De una pieza bien aprovechada no sobra nada.

El patrón común

Los siete errores nacen de lo mismo: nadie nos enseñó. Media hora de técnica bien explicada ahorra más jamón que cualquier cuchillo caro.

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