Cómo emplatar jamón como un profesional

Para emplatar jamón como un profesional, coloca las lonchas en una sola capa, ligeramente solapadas como escamas de pez, sobre un plato llano y a temperatura ambiente (20-24 °C). Nunca las amontones: apiladas se enfrían, se pegan y se rompen. Sírvelas según salen del cuchillo, estiradas y con su veta de grasa a la vista.

Dos platos con el mismo jamón pueden parecer de dos jamones distintos. El emplatado no es postureo: afecta a la temperatura de la loncha, a cómo se funde la grasa y a cuánto aroma llega a la nariz antes del primer bocado.

La regla de oro: una sola capa

El error universal es amontonar. Las lonchas apiladas se pegan, se enfrían unas a otras, la grasa no se atempera y al servir se rompen. La norma profesional:

• Una sola capa por plato, con las lonchas ligeramente solapadas (un tercio de loncha, como escamas de pez).
• Cada loncha se coloca según sale del cuchillo, estirada, sin doblar ni enrollar.
• Si necesitas más cantidad, más platos: nunca un segundo piso.

La temperatura lo es (casi) todo

El jamón se sirve a temperatura ambiente, 20-24 °C: es cuando la grasa infiltrada empieza a brillar y a fundirse, y el aroma se despliega. Loncheado y recién sacado de un lugar fresco, dale 10-15 minutos en el plato antes de servir. El brillo de la superficie es el indicador: loncha mate, loncha fría.

Truco de cortador profesional para invierno: templar ligeramente el plato (agua caliente y secado rápido) antes de emplatar. Dos grados de diferencia se notan.

Tres presentaciones que funcionan

El plato clásico: plato llano, lonchas solapadas en círculo desde el borde hacia el centro, cerrando con una loncha vistosa en el centro. Imbatible.

La tabla para compartir: sobre madera o pizarra, lonchas en hileras ligeramente solapadas, agrupando por zonas de la pieza (maza más jugosa a un lado, contramaza más curada al otro) y avisando a los comensales: es una cata guiada sin esfuerzo.

La ocasión especial: plato individual con 5-6 lonchas solapadas, picos de pan a un lado. Si sirves ibérico de bellota, nada más: ni tomate, ni aceite, ni queso compitiendo en el mismo plato.

Los acompañamientos, en su sitio

Pan (mejor picos o pan de cristal), tomate rallado aparte para quien quiera y un vino generoso o cava son escolta clásica. La norma: acompañan en la mesa, no encima del jamón. Y el melón con jamón, mejor con serrano: al bellota no le hace falta ayuda.

El detalle final: la grasa

No "limpies" la loncha de su grasa infiltrada ni del borde de tocino dorado: es donde vive medio sabor. Una loncha con su veta brillante en un plato caliente de más está diciendo cómeme mucho antes de llegar a la mesa.

Emplatar bien empieza por cortar bien: si quieres lonchas finas y regulares desde el primer día, en la formación Primer Jamón el cortador profesional José Casasús te enseña a cortar, conservar y presentar la pieza paso a paso.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se sirve el jamón?

A temperatura ambiente, entre 20 y 24 °C. Si lo lonchas recién sacado de un sitio fresco, déjalo 10-15 minutos en el plato antes de servir: es cuando la grasa infiltrada brilla, se funde y el aroma se despliega. Una loncha mate está aún demasiado fría.

¿Se puede emplatar el jamón con antelación?

Solo lo justo para que atempere, unos 10-15 minutos. Cortado con demasiada antelación se oxida, se reseca por los bordes y pierde brillo. Lo ideal es cortar y emplatar casi al momento de servir; en un evento, ve sacando los platos por tandas.

¿Qué se pone para acompañar el jamón en un plato?

Picos de pan o pan de cristal, tomate rallado aparte y un vino generoso o un cava. La regla es que acompañen en la mesa, no encima del jamón. Si es ibérico de bellota, no le añadas nada que compita con su sabor.

¿Cómo se colocan las lonchas de jamón en el plato?

En una sola capa, ligeramente solapadas como escamas de pez (un tercio de loncha sobre la anterior) y estiradas, sin doblarlas ni enrollarlas. Sobre plato llano quedan bien en círculo, desde el borde hacia el centro. Si necesitas más cantidad, usa otro plato en lugar de amontonar.