Cómo emplatar jamón como un profesional

Dos platos con el mismo jamón pueden parecer de dos jamones distintos. El emplatado no es postureo: afecta a la temperatura de la loncha, a cómo se funde la grasa y a cuánto aroma llega a la nariz antes del primer bocado.

La regla de oro: una sola capa

El error universal es amontonar. Las lonchas apiladas se pegan, se enfrían unas a otras, la grasa no se atempera y al servir se rompen. La norma profesional:

• Una sola capa por plato, con las lonchas ligeramente solapadas (un tercio de loncha, como escamas de pez).
• Cada loncha se coloca según sale del cuchillo, estirada, sin doblar ni enrollar.
• Si necesitas más cantidad, más platos: nunca un segundo piso.

La temperatura lo es (casi) todo

El jamón se sirve a temperatura ambiente, 20-24 °C: es cuando la grasa infiltrada empieza a brillar y a fundirse, y el aroma se despliega. Loncheado y recién sacado de un lugar fresco, dale 10-15 minutos en el plato antes de servir. El brillo de la superficie es el indicador: loncha mate, loncha fría.

Truco de cortador profesional para invierno: templar ligeramente el plato (agua caliente y secado rápido) antes de emplatar. Dos grados de diferencia se notan.

Tres presentaciones que funcionan

El plato clásico: plato llano, lonchas solapadas en círculo desde el borde hacia el centro, cerrando con una loncha vistosa en el centro. Imbatible.

La tabla para compartir: sobre madera o pizarra, lonchas en hileras ligeramente solapadas, agrupando por zonas de la pieza (maza más jugosa a un lado, contramaza más curada al otro) y avisando a los comensales: es una cata guiada sin esfuerzo.

La ocasión especial: plato individual con 5-6 lonchas solapadas, picos de pan a un lado. Si sirves ibérico de bellota, nada más: ni tomate, ni aceite, ni queso compitiendo en el mismo plato.

Los acompañamientos, en su sitio

Pan (mejor picos o pan de cristal), tomate rallado aparte para quien quiera y un vino generoso o cava son escolta clásica. La norma: acompañan en la mesa, no encima del jamón. Y el melón con jamón, con serrano: al bellota no le hace falta ayuda.

El detalle final: la grasa

No "limpies" la loncha de su grasa infiltrada ni del borde de tocino dorado: es donde vive medio sabor. Una loncha con su veta brillante en un plato caliente de más está diciendo cómeme mucho antes de llegar a la mesa.

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