Cómo empezar a cortar un jamón sin destrozarlo

Para empezar a cortar un jamón sin destrozarlo, fija bien la pieza en el jamonero, marca un corte de guía en el jarrete y retira corteza y tocino amarillo solo de una banda de trabajo de un palmo, hasta ver la grasa blanca nacarada. Cortes cortos, siempre hacia fuera y sin prisa.

Abrir el jamón es la fase más delicada, y la mayoría de destrozos se cometen en los primeros diez minutos, antes de sacar la primera loncha buena. La buena noticia es que el primer corte es método puro: si sabes por dónde empezar, qué quitar y dónde pararte, no hay pérdida. Aquí lo tienes paso a paso.

¿Por dónde se empieza a cortar un jamón?

La primera decisión no es qué cuchillo coges, sino cómo colocas la pieza, y depende de una sola pregunta: ¿a qué ritmo lo vas a consumir? Si lo vas a terminar rápido (una fiesta, mucha gente en casa), monta el jamón con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza, la cara más ancha y jugosa, para disfrutarla en su punto. Si el consumo va a ser lento, unas lonchas de vez en cuando durante semanas, coloca la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla, más magra y que se reseca antes: conviene gastarla mientras está fresca. Si dudas por dónde va cada cosa, repasa por dónde empezar según pezuña arriba o abajo y qué es cada parte del jamón.

Qué necesitas antes de dar el primer corte

No hacen falta kits de veinte piezas. Con cuatro cosas abres cualquier jamón:

• Un jamonero estable, de base ancha y pesada. Un soporte que baila es la causa número uno de cortes en casa.
• Cuchillo jamonero: hoja larga (24-30 cm), estrecha y flexible, para pelar y luego sacar lonchas finas.
• Puntilla: cuchillo corto (10-12 cm) y rígido, para trabajar junto al hueso y perfilar la corteza.
• Chaira: no afila, reaviva el filo. Cuatro pasadas antes de empezar y el cuchillo entra sin esfuerzo.
• Opcional pero recomendable si empiezas: guante anticorte en la mano libre.

Si no sabes en qué invertir, esta guía de cuchillos para cortar jamón te ahorra compras inútiles.

El primer corte, paso a paso

Esta es la fase que más respeto da y donde más manos se cortan. Una regla manda sobre todas: abre solo lo que vas a comer.

1. Fija la pieza y comprueba con un empujón firme que no bascula ni desliza. La pezuña, en la orientación que hayas elegido.
2. Marca un corte de guía transversal por el lado del jarrete (la caña). Esa línea es tu tope: hasta ahí limpias, no más.
3. Pela una banda de trabajo de un palmo (10-15 cm) en la parte más ancha, desde la línea de guía hacia la punta, con el cuchillo casi plano (15-20°) y siempre hacia fuera, en tiras cortas.
4. Párate en la grasa blanca. Retira corteza y tocino amarillo hasta que asome una grasa blanca y nacarada pegada a la carne. Ahí te detienes: has llegado a la zona de corte.

No abras la pieza entera «para dejarla lista». La corteza y la grasa exterior son el envase natural del jamón; si lo pelas todo de golpe, en dos o tres días tendrás la superficie reseca y oxidada.

Cuánta corteza y grasa hay que quitar (y cuál se deja)

Aquí está el error más caro del principiante. Se retira solo lo que estorba: la corteza dura y el tocino amarillo y rancio de la superficie, y únicamente en la banda que vas a cortar. Lo que no se toca es la grasa blanca nacarada que queda pegada a la carne: esa da sabor, protege la loncha del secado y es la señal de que te has parado en el punto justo. Una loncha con su ribete de grasa blanca es el objetivo; una loncha 100% magra es un corte demasiado profundo, no un logro.

Los errores del primer corte que arruinan la pieza

• Pelar todo el jamón de golpe. Ya lo hemos dicho: es el envase natural, se queda hasta que llegues a esa zona.
• La mano delante del filo. Corta siempre hacia fuera, alejando la hoja de tu cuerpo, y mantén la mano libre por detrás del recorrido. Un cuchillo romo es más peligroso que uno afilado, porque resbala en vez de morder. Tienes las reglas completas en seguridad al cortar jamón.
• Cavar en el centro. Desde la primera loncha, barre de borde a borde para no crear escalones; de eso va mantener el corte plano y sin escalones.

Qué hacer al terminar la sesión

Cuando dejes de cortar, tapa la cara del corte con las propias lonchas de tocino que retiraste y un paño de algodón, a temperatura ambiente. Eso —y no el lado por el que empezaste— es lo que de verdad evita que el jamón se seque; lo tienes detallado en cómo conservar un jamón empezado. A partir de aquí, el resto es sacar lonchas finas manteniendo el plano: el método de corte completo paso a paso recoge toda la técnica.

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Preguntas frecuentes

¿Cuánta corteza hay que quitar al empezar un jamón?

Solo la de la banda que vas a cortar, un palmo (10-15 cm) en la parte más ancha. Retira la corteza y el tocino amarillo hasta ver la grasa blanca nacarada y párate ahí. Pelar la pieza entera la reseca en pocos días.

¿Por qué lado se empieza a cortar un jamón?

Depende del ritmo de consumo. Rápido: pezuña arriba y empieza por la maza, que es la cara más jugosa. Lento, a lo largo de semanas: pezuña abajo y empieza por la babilla, que se seca antes y conviene gastar primero.

¿Se puede empezar a cortar un jamón con un cuchillo normal?

Es desaconsejable. Un cuchillo de cocina corto y rígido obliga a serrar, rompe la loncha y es más peligroso. Necesitas un jamonero largo y flexible, una puntilla para el hueso y una chaira para mantener el filo.

¿Qué hago si me he pasado y he pelado de más?

No es irreversible, pero tapa cuanto antes la zona expuesta con tocino y un paño y dale salida pronto a esas lonchas. La próxima vez, marca el corte de guía y limpia solo la banda de trabajo.